LE MATÉRIEL AU SERVICE DE LA CRÉATIVITÉ
L’innovation en cuisine ne se résume pas à la recherche de nouvelles recettes. Les progrès dans l’offre de matériel offrent aujourd’hui plus de créativité. En revanche, utiliser ces nouveaux matériels est souvent lié au suivi de formations spécifiques : on citera les traditionnelles techniques du sous-vide, mais aussi la cuisson basse température. En cherchant bien, on s’aperçoit qu’il existe de nombreuses technologies permettant une utilisation optimale des produits : utilisation de centrifugeuse, la pasteurisation, …
Pouvez-vous nous présenter votre démarche ?
Bien que nous cherchions à optimiser les denrées que nous achetions, certains produits, en l’état, n’étaient plus présentables et donc déclassés pour des sauces. Tous ces aliments «peu présentables», représentent une perte difficilement chiffrable mais conséquente. Cela touche principalement les fruits et les légumes alors que de multiples voies peuvent permettre de les valoriser au mieux.
Nous avons décidé d’investir dans quelques outils dont certains assez novateurs, avec lesquels nous avons testé différentes méthodologies, différents modes d’emploi. Nous avons investi dans un déshydrateur, qui nous permet d’être très créatif dans notre cuisine et de faire découvrir de nouvelles saveurs.
Richard MORIN Co-Gérant et Chef cuisinier
