L'opération gagnante des restaurateurs
10 millions de tonnes d’aliments consommables partent à la poubelle chaque année en France. Ce triste chiffre a au moins le mérite d’alerter sur un enjeu majeur que représente le gaspillage alimentaire : enjeu environnemental (matière, eau, énergie) et économique. Notamment en première ligne les restaurateurs, qui traitent de grandes quantités de produits. Le programme Mon Resto engagé a ainsi vu le jour avec pour objet la lutte contre les pertes alimentaires dans la restauration dite traditionnelle.
18 restaurateurs volontaires du Poitou - de la pizzeria au restaurant gastronomique – se sont engagés, par une approche différente, à lutter contre les pertes alimentaires sur tout le circuit de la lutte anti-gaspi : les achats, le stockage, les recettes, le service,...
Cette démarche inédite est présente dans un livret où l’on y trouve les constats, actions et résultats des restaurateurs ayant participé à ce programme, lien vers le livret : ici
Retour d'expérience
Le gaspillage alimentaire ne consiste pas seulement à faire des recettes anti-gaspillage mais intègre toute la chaîne des valeurs, des achats au stock en passant par la cuisine sans oublier le service en salle.
Les 4 domaines d’actions des restaurateurs
Pendant plus d’un an, les 18 restaurateurs se sont impliqués dans ce programme innovant sur 4 domaines : penser une carte responsable ,innover en cuisine, améliorer ses pratiques et adapter sa prestation
1) Penser une carte responsable
Penser et créer sa carte est une étape cruciale, car c’est en amont de la cuisine que se situe les plus grandes marges pour éviter le gaspillage. Le choix de produits responsables, qu’ils soient locaux ou bio, et les liens tissés avec les fournisseurs favorisent l’utilisation optimale des denrées. La gestion du stock et la recherche de complémentarité entre les plats sont autant d’actions qui vont éviter que des pertes soient produites.
Illustration d’actions menées par les restaurateurs
- les achats : le bio pour utiliser 100% du produit
- les circuits courts pour la qualité et la fraîcheur
- une carte adaptée, la bonne formule
- achats et stocks, ça compte !
2) Innover en cuisine
L’innovation en cuisine est l’illustration de la créativité du chef. Elle se traduit au travers de recette pour utiliser 100% des viandes, poissons ou légumes mais également en redonnant de la noblesse aux sous-produits. Le matériel ouvre la palette des possibilités en intégrant de nouvelles techniques.
Illustration d’actions menées par les restaurateurs
- tout est dans la recette : 100 % du légume
- tout est dans la recette : pas de perte de viande
- le matériel au service de la créativité
3) Améliorer ses pratiques
Ce n’est pas parce que l’on a toujours fait comme ça que c’est la bonne façon de faire ! Les habitudes prises pour cuire, parer ou portionner sont autant d’étapes qui peuvent générer des pertes. Ces points de vigilance poussent les restaurants à s’ajuster pour produire la juste quantité sans superflu.
Illustration d’actions menées par les restaurateurs
- la cuisson à la demande
- la juste quantité
- vigilance à la décoration inutile
4) Adapter sa prestation
Le service en salle doit permettre d’écouter le client mais également d’apporter une lecture claire des plats ou formule proposée. En fonction des retours, les restaurants pourront retravailler leur offre pour s’adapter aux différents besoins.
Illustration d’actions menées par les restaurateurs
- une offre revisitée
- une nouvelle offre pour se réinventer
Les différents plans d’action mis en œuvre par les restaurants engagés, leur ont permis entre autres avantages de :
- faire des économies
- d’améliorer leur marge
- de fidéliser les clients sensibles à ce qu’ils consomment (et ils sont de plus en plus nombreux).
Ce programme a été financée par de nombreux partenaires institutionnels : l’ADEME, la DRAAF, Grand Châtellerault, Grand Poitiers, Niort Agglo, et la Région Nouvelle-Aquitaine. Ila a été porté par les conseillers Tourisme et Développement Durable des CCI de la Vienne et des Deux-Sèvres.